LA RAZZA PIEMONTESE
Numerose ricerche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese è particolarmente povera di grasso: lo 0,5 – 1% contro il 3% delle altre razze bovine. Grazie all’esiguo contenuto di colesterolo, essa si identifica come più magra di molte carni bianche e, addirittura, di molte qualità di pesci, conquistandosi il riconoscimento come una delle migliori carni a livello internazionale per i suoi valori dietetico-nutrizionali.
Si contraddistingue inoltre, per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rendeparticolarmente tenera.
Questa caratteristica deriva, oltre che da un elemento genetico, da una crescita controllata. Una crescita che non rispetti i ritmi naturali porta, infatti, ad un incremento eccessivo dei connettivi con conseguente indurimento della carne.
Il colore rosso della carne, tipico dei bovini destinati alla produzione di carne, è dovuto soprattutto al suo contenuto in ferro e a significative quantità di composti antiossidanti in gran parte collegati alla Vitamina E. Ma sull’aspetto cromatico della carne incidono diversi fattori quali: l’età del capo, la sua alimentazione e le condizioni di macellazione.
La carne bovina etichettata dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese è prodotta da bovini di Razza Piemonteseiscritti al Libro Genealogico Nazionale e/o ascrivibili al suddetto tipo genetico come risultante dal passaporto, macellati ad un’età superiore a 11 mesi. L’etichettatura elettronica attuata dal Consorzio consente la tracciabilità del prodotto dalla stalla al macello fino al bancone di vendita.
BUE DI CARRù
Si tratta del bovino castrato di razza Piemontese “nostrano”, diverso dal bovino Piemontese “della coscia”, che fino al dopoguerra si utilizzava per lavorare i campi e a fine carriera (3 anni circa) era avviato al macello. Il prestigio di questa produzione ha determinato l’allungamento del periodo di allevamento dei bovini fino a 4-5 anni. A Carrù (CN) vengono valutate classi differenti di buoi dai 16 ai 18 mesi (Vitello in bocca), fino al bue finito in bocca (4 anni almeno).